Bestrooi de stukken paling met wat zout. Verhit de helft van de olie in een koekenpan en voeg het laurierblad toe. Doe er dan knoflook en gehakte chilipeper bij. Voeg vervolgens de paling toe en bak ze zachtjes 10 minuten, af en toe omscheppend, tot ze krokant worden. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en zet ze even weg; houd ze warm. Giet de olie af met de kruiderijen; die waren alleen voor de paling bedoeld. Veeg de pan nog eens uit en verhit de rest van de olie. Bak de ui op laag vuur in 5-6 minuten goudgeel en zacht tot alle vocht verdampt is. Voeg dan de tomaten, prei en paprika toe en laat weer een hele tijd zachtjes bakken; circa 35 minuten; dit geeft het die sterke smaak die zo karakteristiek is voor de Spaanse keuken. Het brengt echt de zon op je bord. Voeg de paling toe en laat die nog 5 minuten heel zachtjes pruttelen tot ze weer warm en lekker zijn. Proef de saus en dien op, bestrooid met peterselie.